Tripes farcies à la Folques

bien laver les tripes sous l'eau courante en les frottant avec du sel et du citron.
laisser les tripes toute la nuit dans le citron, le sel et les gousses d'ail écrasées.
couper la viande en petits morceaux, assaisonner de sel, poivre, muscade, ail haché, cumin et piri-piri.
laisser mariner le lendemain, de préférence dans un récipient en argile.
le lendemain, coupez le pain en très petits morceaux, ajoutez les œufs battus avec le jaune et le blanc, ajoutez la viande et pétrissez le tout très bien pour que le pain soit défait.
rincez les tripes à l'eau froide et remplissez-les de cette pâte, pour qu'elle ne soit pas trop pleine et coud l'ouverture de la tranchée avec une aiguille et du fil à coudre.
placez les tripes dans une casserole avec de l'eau bouillante et, quand elles sont gonflées, piquez-les avec une aiguille pour extraire l'air et ne pas les laisser éclater.
retirez les tripes de l'eau bouillante, enveloppez-les dans un chiffon très froid et attachez-les avec une ficelle autour. remettez-le dans la casserole avec de l'eau bouillante et laissez cuire 2 heures à 2 heures et 30 minutes.
pendant que vous cuisinez, vous devez piquer les tripes de temps en temps avec la même aiguille, afin qu'elle n'éclate pas.
une fois cuit, servez-le coupé en tranches et accompagné de salade et de frites.
note: il y a ceux qui prennent les tripes au four à la fin du ragoût, pour les faire dorer, mais pour cela il faut préalablement les graisser avec du saindoux.