Préparation

couper les côtes et la viande en morceaux réguliers et bien les étaler avec l'ail écrasé et la masse de poivre. laissez-le rester ainsi pendant la nuit.
couper le bacon en petits morceaux. dans un bol de feu (bol d'argile glacé très étroit à la base et large en haut), prendre la viande et le bacon à frire, en ajoutant un petit pingouin d'eau (pour ne pas le laisser brûler). retirer la viande lorsqu'elle brunit.
la graisse (goutte) résultant de la friture de la viande est passée au tamis.
vous avez le pain coupé en tranches. verser le pain dans le bol, saupoudrer d'un peu d'eau bouillante et battre immédiatement avec une cuillère en bois en l'écrasant. assaisonner avec la quantité nécessaire en battant les migas. ceux-ci doivent être bien assaisonnés mais pas imbibés de graisse.
secouer le bol au-dessus du feu en enveloppant les migas dans une omelette épaisse.
cette opération s'appelle le roulement des migas.
lorsque les migas sont enveloppés dans une croûte dorée et fine, ils sont placés sur le plateau, oints d'une goutte et décorés avec les viandes.

variante: les migas ne sont pas nécessairement roulées. ils peuvent s'aider eux-mêmes avec l'apparition d'une épaisse açorda (dans le sens que le mot a dans le reste du pays).

en alternance, lorsque les migas ne roulent pas, elles sont servies avec des tranches de pain frit et des tranches d'orange.

les côtes levées peuvent être supprimées en augmentant la quantité de bœuf.

les gousses d'ail peuvent être frites dans la goutte et retirées avant d'ajouter le pain.

Ingrédients

  • pour 4 à 6 personnes
  • 500 g de côtes levées;
  • 250 g de longe ou côtes de porc (désossées);
  • 150 g de bacon salé;
  • 800 g de pain de blé (dur) fait maison;
  • 3 gousses d'ail;
  • 3 cuillères à soupe de pâte de poivre;
  • sel