Peupeton de la Lièvre à la Royale

el día anterior:
cortar la liebre en pequeños trozos.
pelar y picar la cebolla y los echalotes.
pelar, lavar y cortar la zanahoria en rodajas.
marinar la liebre, la cebolla, los echalotes, la zanahoria, la pimienta, los clavos, el perejil, las bayas, el laurel y el tomillo en 50 cl de vino rojo y aguardiente durante 24 h.
el mismo día:
colar y secar rápidamente los trozos de liebre con papel absorbente.
conservar la marinada.
calentar el aceite y la mantequilla y freir la liebre.
espolvorear la harina, mezclar y flamear con el coñac.
vaciar el resto de vino rojo y mezclar prefectamente.
añadir toda la marinada. llevar al punto de ebullición y sazonar. bajar a fuego lento u cocer durante 1h30.
retirar las hierbas de olor y añadir la sangre de la liebre. continuar la cocción a fuego lento durante 2 h más o hasta que el caldo adquiera una consistencia de jarabe.
retirar las cebollas y colar. conservar la salsa.
cocer las hojas de col en agua salada hierviendo durante 10 min.
refrescarlas inmediatamente en agua helada para que conserven su hermoso color verde. escurrirlas.
cortar el foie gras en 4 pedazos del mismo tamaño.
enmantequillar cuatro moldes para tartas de aluminio.
arreglar una hoja de col en el fondo de tartaletas dejando que sobrepasen las orillas.
colocar un poco de cebollas y de salsa.
depositar un pedazo de foie gras al centro y cubrir el resto con el resto de cebolla.
cerrar las hojas de col.
calentar en baño maría.