Soupe de lièvre

Peau et peler le lièvre avec soin pour qu'il n'ait pas besoin d'être lavé.

Couper en morceaux dans un bol, en recueillant tout le sang.

Couvrir le fond d'un pot d'argile avec de la graisse (huile ou saindoux) et ajouter l'oignon finement haché, la branche de persil, le laurier, le paprika et les morceaux de lièvre.

Laissez bien sauter.

Ajouter ensuite le vin, assaisonner de sel et de poivre, couvrir la cocotte et laisser cuire le lièvre à feu très doux en ajoutant peu à peu de l'eau.

La cuisine doit être bien raffinée, mais la sauce doit être suffisante pour faire tremper le pain.

Lorsque tout est prêt, retirez le lièvre et, si nécessaire, ajoutez plus d'eau ou plus de vin à ce stade, afin de conserver le bouillon nécessaire.

Les assaisonnements sont rectifiés.

Préparez les tranches de pain dans une soupière et versez-y la sauce au lièvre.

C'est étouffé.

Le lièvre est servi séparément sur un plateau mais en même temps.