Rouleaux de choucroute farcis au porc (arambasici)

Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajouter la pancetta et l'oignon et cuire 3 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit ramolli. Frais.
Mettre la pancetta et l'oignon dans un grand bol avec le bœuf et le porc hachés, l'ail, la cannelle, la muscade, les clous de girofle, le zeste et l'œuf. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Pétrir jusqu'à homogénéité. Mettre de côté.
Séparez 24 feuilles de choucroute; couper en deux les grandes feuilles. À l'aide de ciseaux, coupez une forme en V dans chaque feuille extérieure pour enlever la nervure centrale dure.
En travaillant par lots, placez les feuilles à plat sur une surface de travail. Placez 2 cuillères à soupe de garniture à une extrémité de la feuille, pliez les côtés et roulez fermement.
Parsemer le fond d'une grande casserole de saindoux, puis recouvrir avec les feuilles de chou restantes, en réservant 4 feuilles. Superposer les rouleaux de chou farcis sur le dessus, en plaçant les côtes de porc entre les couches. Déposer les 4 feuilles réservées sur le dessus, puis placer une assiette retournée sur les rouleaux de chou pour éviter que les rouleaux ne s'effilochent pendant la cuisson.
Versez suffisamment d'eau pour couvrir les rouleaux. Mettre à feu vif et porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et cuire 3 heures ou jusqu'à ce que les petits pains soient tendres.
Laisser reposer 1 heure dans le liquide de cuisson, puis transférer les petits pains dans une assiette. Servir parsemé de persil haché.