Ragoût arménien d'orge perlé et de poulet (harissa)

Égoutter l'orge perlé et rincer à l'eau courante froide. Mettre dans une grande casserole, couvrir de 2,5 L d'eau et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et cuire, en ajoutant plus d'eau si nécessaire, pendant 2 heures et demie ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que l'orge soit très molle; ne remuez pas trop souvent, car l’orge collera à la poêle.
À mi-cuisson de l'orge perlé, placez le poulet dans une marmite et couvrez d'eau. Porter à ébullition en écumant les impuretés qui remontent à la surface, puis réduire le feu à moyen et cuire 1 heure ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et commence à se désagréger. Retirer le poulet de l'eau et réserver 1,5 litre de bouillon. Lorsque le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, à l'aide de vos doigts, déchiquetez finement la viande, retirez et jetez la peau et les os.
Ajouter le poulet râpé et 1 litre de bouillon de poulet réservé à l'orge perlé cuit. Placer la poêle à feu doux et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes ou jusqu'à épaississement. Mélanger avec un mélangeur à main jusqu'à la consistance d'une fine bouillie; ajoutez plus du bouillon réservé de 500 ml si nécessaire pour obtenir la consistance désirée. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de cumin.
Juste avant de servir, faire fondre le beurre dans une petite casserole et cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun noisette. Versez sur la harissa. Servir avec un supplément de cumin et la berbère saupoudrée.