Gâteau au miel de l'île de Madère

la veille du jour où le gâteau doit être préparé, la pâte est achetée chez le boulanger ou la levure est préparée avec 250 g de farine, 1 dl d'eau tiède et 10 g de levure de boulanger. enveloppez le pain (ou la levure) dans une serviette après avoir été fariné et laissez-le dans un endroit chaud pendant la nuit.
le lendemain, les épices précédemment foulées sont tamisées; couper les amandes, les noix et le cédrat en morceaux; le bicarbonate est dissous dans le vin du bois; les graisses sont fondues dans le miel chaud; grattez le zeste d'orange et pressez le jus.
tamiser la farine et le sucre dans un grand bol, faire un trou au milieu et y verser la pâte à levure; puis la levure avec la farine est «éteinte», en pétrissant. lorsque la farine et la levure sont bien mélangées, le miel commence à être ajouté seulement chaud (avec les graisses) et à pétrir.
après que tout le miel a été ajouté, ajoutez les fruits préparés, le vin de Madère avec le bicarbonate, le jus et le zeste des oranges et des épices. pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache du bol. couvrir d'un torchon et d'une couverture et laisser lever dans un endroit chaud, à température constante, pendant 3 à 4 jours. puis divisez la pâte en portions de 250, 500 ou 750 g selon la taille des gâteaux. versez ces portions de pâte en formes rondes, droites et basses et très bien graissées et faites cuire au four très chaud, après avoir décoré la surface avec des demi-noix, ou des amandes ou des morceaux de cédrat.
si vous le souhaitez, vous pouvez réduire la quantité de noix ou d'autres ingrédients coûteux; dans ce cas, les épices sont augmentées, donnant lieu à un autre type de gâteau, le gâteau pourri. les premiers sont plus savoureux et les seconds plus poivrés. après avoir été cuits et froids, ils sont emballés dans du papier sulfurisé ou du cellophane et conservés dans des boîtes. ces gâteaux peuvent se conserver une année entière.