Rouleaux de chou farcis (sarma)

Faites tremper les feuilles de chou dans l'eau jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Cuire les oignons, en remuant, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les légumes et cuire 2 minutes, puis incorporer le persil et l'ail. Augmenter le feu à vif et ajouter le hachis, le bouillon et le paprika. Remuer pendant 3 minutes, en brisant le hachis avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Incorporer le grain finement haché et le riz. Retirer du feu et assaisonner de poivre.
Égouttez les feuilles de chou. Réservez 16 des plus grandes feuilles et découpez les tiges centrales épaisses. Réserver les feuilles restantes. Placer 1 grande feuille sur une planche et déposer ⅔ tasse de mélange de viande hachée à une extrémité. Rouler fermement pour enfermer la garniture, en rentrant les côtés de la feuille au fur et à mesure. Placer, couture vers le bas, sur une assiette. Répéter avec le reste des grandes feuilles et hacher le mélange pour obtenir 16 rouleaux de chou.
Placer la moitié des feuilles restantes dans un grand cuiseur vapeur en acier inoxydable placé dans une casserole et garnir de rouleaux de chou, côté joint vers le bas. Ajouter les côtes et le grain restant. Dissoudre la pâte de tomate dans 2 litres d'eau chaude et verser doucement sur les rouleaux. Couvrir du reste des feuilles et alourdir avec une grande assiette. Porter à ébullition, réduire le feu à doux-moyen et laisser mijoter, couvert, pendant 1h30 pour que les saveurs se développent.
Retirez délicatement l'assiette et jetez les feuilles de chou en vrac. Servir les rouleaux de chou avec les côtes de porc fumées, le speck et le jus de cuisson.