Ragoût de porc à la Hunan

couper le porc en tacos de la taille d'une bouchée. couper le vert de la ciboulette en 2 et nouer chaque partie. écraser les tranches de gingembre avec le dos d'un couteau solide. mettre un coussin de bambou au fond d'une casserole qui va au feu. Placez les morceaux de porc, côté couenne vers le bas, sur le tampon, en les pressant en une seule couche. répartir le gingembre et la ciboulette nouée sur le porc et presser le tout avec une assiette. ajoutez 8 1/2 tasses d'eau avec le sel, le sucre, la sauce soja et le vin de riz ou le xérès. porter à ébullition, couvrir, réduire le feu au minimum et cuire 45 minutes. réserver la ciboulette et retirer les morceaux de porc. faire une profonde incision croisée dans la croûte de chaque morceau de bacon. mettez-les dans une assiette réfractaire sur un support dans une cocotte et faites-les cuire à la vapeur encore 1 heure. retirer le gingembre et la ciboulette de la poêle et les mélanger. réduire le liquide de moitié en le portant à ébullition. ajoutez l'huile de sésame. disposer le porc, côté couenne vers le haut, sur un plat de service, arroser de sauce réduite et servir.