Nouilles de riz aux crevettes (pancit Palabok)

Pour faire la sauce, préchauffez le four à 220 ° C. Placer les têtes et les coquilles de crevettes réservées sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faites tremper les nouilles dans l'eau froide pendant 5 minutes, puis faites cuire dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.
Égoutter, rafraîchir sous l'eau courante froide et réserver.
Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une petite casserole à fond épais à feu vif. Ajouter le céleri, la carotte et la moitié de l'ail et de l'oignon et faire sauter pendant 5 à 6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les têtes et les coquilles de crevettes rôties, en les écrasant légèrement pour dégager une saveur supplémentaire. Ajouter l'eau et laisser mijoter 20 minutes. Ajouter les graines de rocou et laisser mijoter encore 10 minutes.
Passer le bouillon, en jetant les solides, dans une casserole propre à feu moyen. Incorporer le mélange de fécule de maïs et laisser mijoter 1 minute ou jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirer du feu.
Pour faire les miettes de tsitsaron, placez le tsitsaron dans un robot culinaire ou un mélangeur et mélangez jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Transférer dans un bol, puis répéter avec le mulet fumé.
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Faites cuire l'ail et l'oignon pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, puis ajoutez le tsitsaron émietté et le mulet. Réduire le feu à moyen et remuer pendant 5 minutes. Transférer dans un petit bol et laisser refroidir.
Chauffer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis ajouter 1 cuillère à soupe d'huile restante. Lorsqu'il est très chaud, ajoutez les calamars et les crevettes et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient juste opaques. Ajouter les moules et cuire encore 30 secondes.
Retirer du wok et réserver.
Ajouter les nouilles blanchies et 60 ml (¼ tasse) de sauce dans le wok chaud et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien chaud et bien mélangé. Incorporer la moitié du mélange de tsitsaron, puis transférer dans une grande assiette et saupoudrer sur le mélange de tsitsaron restant. Garnir de fruits de mer, d'œufs et d'oignons de printemps. Verser un peu plus de sauce et servir avec des calamansi.