Halo Halo (dessert typique des Philippines)

Pour faire de la glace, mélanger le sucre, le lait et la crème dans une casserole à feu moyen. Cuire en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter l'igname et cuire en remuant pendant 20 minutes ou jusqu'à consistance lisse. Passer au tamis fin en pressant pour extraire le liquide. Jeter les solides. Couvrir la surface d'une pellicule plastique, laisser refroidir, puis réfrigérer pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit froide. Mélangez dans une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit congelé. Transférer dans un contenant hermétique et couvrir d'une pellicule plastique. Congeler toute la nuit ou jusqu'à fermeté. Donne 1 litre.
Pour faire un flan, préchauffer le four à 160 ° C. Mettre le sucre et 60 ml d'eau dans une petite casserole à feu doux. Cuire en remuant pour dissoudre le sucre. Augmenter le feu à moyen, porter à ébullition et cuire, sans remuer, pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le sirop soit bien doré et atteigne 175 ° C sur un thermomètre à sucre. Verser dans un plat rond graissé allant au four de 1,5 litre et incliner rapidement pour enrober uniformément de caramel. Placer dans une rôtissoire profonde. Caramel frais.
Pendant ce temps, placez les ingrédients restants dans un bol et fouettez légèrement jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés, en prenant soin de ne pas aérer le mélange. Versez ce mélange de crème pâtissière sur le caramel. Remplissez la rôtissoire avec suffisamment d'eau bouillante pour atteindre la moitié du bord du plat à crème. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 50 minutes ou jusqu'à ce que la crème soit prise mais encore légèrement bancale. Retirez délicatement le plat du bain-marie et laissez-le refroidir. Réfrigérer jusqu'à froid.
Pour faire de la gelée, dispersez la gélatine sur 100 ml d'eau bouillante dans un pichet. Fouetter avec une fourchette jusqu'à dissolution. Mettre le sucre et 400 ml d'eau dans une petite casserole à feu moyen. Cuire en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Retirer du feu. Ajouter l'arôme pandan et le mélange de gélatine. Souche. Graisser et tapisser un moule à pain de papier sulfurisé, en étendant le papier au-delà du bord du moule. Verser le mélange de gelée dans le moule et réfrigérer pendant 4 heures ou jusqu'à ce que le mélange soit pris. Retirer du moule et couper en cubes de 1 cm. Réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Donne 500 ml.
Mélanger les bananes, le jacquier, les haricots, la nata de coco, les graines de palmier et la gelée de pandan. Hacher le flan en cubes et répartir dans des verres avec le mélange de fruits. Garnir chaque verre de 3 boules de glace à l'igname, ⅓ tasse de glace pilée, un peu de lait évaporé et une cerise, pour servir.