Chevreuil rôti

Pour le chevreuil, écraser les baies de genièvre, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le poivre dans un pilon. Frottez ce mélange dans la viande et laissez reposer (hors du réfrigérateur) pendant environ 1 heure. Préchauffer le four à 180 ° C (350 ° F).
Pendant ce temps, mettez les ingrédients de la sauce dans une casserole, sauf le beurre, le sel et le poivre et portez à ébullition. Cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 200 ml (7 oz liq.). Passez le liquide au tamis et remettez-le dans la casserole. Ajouter le beurre et chauffer jusqu'à ce qu'il soit fondu dans la sauce. Goûtez le sel et le poivre. Gardez au chaud pendant la cuisson de la venaison.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l'huile et, dès que le beurre commence à mousser, placez le chevreuil dans la poêle et faites-le dorer rapidement de tous les côtés en scellant le bouillon. Transférer la viande sur une plaque à four et cuire au four environ 10 minutes (si votre chevreuil pèse environ 600 g, calculez le temps de cuisson sur la base de 15 minutes par kilogramme (2 lb 3 onces) pour saignant et 20 minutes par kilogramme pour saignant).
Il est important de laisser reposer la viande le temps de la cuisson au four, légèrement enveloppée dans du papier aluminium pour la garder au chaud.
Coupez la viande en tranches, déposez-la sur une assiette chauffée et saupoudrez de gros sel. Verser sur un peu de sauce, placer le reste dans un bol pour servir ensuite.