Préparation

Nettoyez bien les 3 langues, couvrez d'eau froide et faites bouillir jusqu'à ce que les peaux soient libérées. Retirer les peaux et diviser en deux sur la longueur et réserver. Faire griller l'oignon dans le beurre, ajouter le sucre, le sel et le laisser dorer (prendre la couleur de la fumée de cigare). Ajouter les carottes en fines tranches et le reste des épices indiquées ci-dessus. Placer les langues coupées et faire sauter sur un feu chaud. Mouiller avec de l'eau froide et cuire à feu doux, petit à petit, jusqu'à ce que les langues soient molles. Retirer et réserver. Mettez ½ tasse d'eau dans la casserole, dissolvez l'arrow-root et ajoutez en faisant bouillir et en ajoutant le vin et les olives. Remettez les langues ensemble et réchauffez-vous. Faites cuire les châtaignes, faites une purée avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. Placez la purée en forme de pyramide au centre d'un beau plat, les langues environnantes arrosées avec la sauce elle-même et lavées à l'eau de rose. Garnir de persil haché et de tranches de citron. Servir très chaud et, pour accompagner, préférer le vin vert.

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café d'arrow-root
  • 1 tasse de lait
  • 100 grammes de grosses olives noires dénoyautées
  • petite sauce de persil et ciboulette (feuille)
  • petite brindille de basilic
  • 1 tasse de vin blanc
  • ½ kilo de châtaignes
  • 3 langues de mouton
  • 1 oignon rouge haché
  • 2 grosses carottes
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier