Riz de canard au Tucupi, Pesto de Jambu et Tucupi Aioli

Faites dorer la carcasse de canard au four.
Faire revenir tous les légumes, l'oignon, le thym, la carotte, le céleri et le poireau dans le beurre, en laissant le fond de la poêle bien caraméliser. Ajouter le tucupi pour libérer le caramel du fond de la casserole et ajouter la carcasse dorée au four, couvrir d'eau et cuire environ 30 minutes et jeter la carcasse. Utilisez le bouillon de cuisson pour cuire le riz.

Dans un autocuiseur très chaud, sceller les pilons déjà assaisonnés de sel et de poivre, puis ajouter l'oignon, l'ail, le poireau et le céleri et faire revenir légèrement. Ajouter un peu de vin blanc et couvrir d'eau. Cuire sous pression pendant 40 minutes, déchiqueter les pilons et réserver.
Conservez une partie de la graisse de canard pour finir le riz.

Pesto:
Au robot, battre les ingrédients du pesto avec l'huile d'olive et réserver.

Aïoli:
Dans un mixeur, placez l'œuf, l'ail, le piment, la moutarde, le tucupi, le zeste de citron et ajoutez lentement l'huile jusqu'à ce qu'elle émulsionne, au point de mayonnaise.

Riz.
Faire revenir le riz dans la graisse de canard avec de l'ail haché, ajouter le reste du vin et la sauce soja et ajouter le bouillon jusqu'à ce que le point soit atteint. Ajoutez ensuite le canard, le tucupi, les feuilles de jambu, le jus de citron, la ciboulette hachée et le poivre. Saupoudrez d'un peu plus de tucupi si vous pensez qu'il est nécessaire que le riz soit très crémeux.

Assemblez la plaque:
Placer le riz de canard, un peu de pesto et un peu d'Aïoli (mayonnaise) dans un plat peu profond,
décorer avec des feuilles de jambu.