Enchiladas aux œufs et au piment

Broyer les piments ancho et serrano trempés, préalablement grillés et déveinés, avec un gros oignon haché (réserver un peu) et les gousses d'ail.

faire frire cette préparation dans du beurre chaud.

Ajoutez un peu d'eau dans laquelle les piments ont été trempés et ajoutez les œufs en remuant vigoureusement pour qu'ils ne soient que légèrement caillés.
l'utilisation d'œufs frais est importante pour cette préparation; la technique pour le choisir est simple: placer l'œuf dans de l'eau avec suffisamment de sel et si l'œuf va au fond, c'est synonyme de sa fraîcheur; s'il reste enfoncé mais sans atteindre le fond, il est frais, bien qu'il ait environ quatre ou cinq jours et s'il flotte, il doit être jeté directement.
Faites frire les tortillas qui doivent être petites, trempez-les dans la sauce, roulez-les sur elles-mêmes et servez-les sur un large plateau. sur eux placer le reste de la sauce, un peu d'oignon haché et le vieux fromage râpé.