Mousse au chocolat blanc dans des canules de coing

mousse
Porter à ébullition 200 cc de crème avec une touche de gingembre et de zeste de citron vert. verser sur le chocolat fondu au bain-marie.
Incorporer la gélatine dissoute et la crème restante, battue à point moyen. conduire au froid.


canutillos
couper le bonbon en tranches, à l'aide d'un coupe-fromage.
étalez chaque feuille de mousse et roulez.


flan à la menthe
Crème de menthe anglaise
infuser le lait avec la menthe.
battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs. ajoutez lentement le lait en remuant.
chauffer, en remuant toujours, jusqu'à 85 ° c.
retirer du feu, passer dans une passoire chinoise et laisser refroidir au bain-marie inversé, sans arrêter de remuer.
verser la crème anglaise chaude sur la gélatine dissoute. Bien mélanger et laisser refroidir.


gelée de porto
versez le port sur la gélatine dissoute. déposer sur une assiette, réfrigérer et couper en cubes.


noix de caramel
faire un sirop à 120ºc (page 221) avec le sucre et l'eau. ajouter les noix, retirer du feu et remuer vigoureusement jusqu'à ce que le sucre cristallise.
ajoutez le beurre pour que les noix soient séparées. Verser sur silpat ou assiette graissée et laisser refroidir.


sorbet à la mandarine
faire un sirop léger avec le sucre, l'eau, le glucose et la peau de mandarine.
Mélangez le jus avec le sirop froid et passez au tamis. turbine dans une machine à crème glacée.


julienne d'agrumes
épluchez les agrumes avec un éplucheur de pommes de terre et coupez la peau en julienne dans le sens de la longueur, ou obtenez des fils avec un zesteur. faire un sirop léger avec le sucre juste imbibé d'eau. incorporer le glucose et porter à 115ºc. Ajouter immédiatement la julienne d'agrumes, cuire 1 minute et retirer du feu. laisser refroidir.


montage
placez cinq canutillos de différentes hauteurs sur chaque assiette, en position verticale. parsemer de noix caramélisées. garnir du flan à la menthe. saupoudrer de cubes de gélatine de porto partout. mettre une quenelle de sorbet à côté des éclairs, sur une julienne d'agrumes. Accompagner d'un coup de port, ce qui vous sera utile.