Magret de canard au vin de Madère

préparez d'abord la sauce:
épluchez et lavez l'oignon et hachez-le très finement. Dans une poêle, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et cuire l'oignon environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter le sel et la farine et remuer quelques fois, en remuant tout le temps, en incorporant progressivement le bouillon et le vin de Madère. laissez-le à feu moyen pendant 10 minutes. passer pour un chinois. réserver la sauce à chauffer.
épluchez et lavez les pommes de terre et coupez-les en tranches. Coupez les pommes en tranches, enlevez les graines et étalez-les avec du citron pour qu'elles ne noircissent pas.
faites chauffer une poêle sans rien et, lorsqu'elle est chaude, placez la poitrine sur le côté de la peau (auparavant, elles auront des incisions profondes). assaisonner l'autre côté et laisser cuire doucement, pour que la graisse fonde sans brûler, environ 10 minutes, selon l'épaisseur de la poitrine. tourner et laisser reposer 3 à 5 minutes de plus.
pendant la préparation des magrets, faire revenir les tranches de pomme de terre dans l'huile et une cuillère à soupe de beurre. assaisonnez-les.
mettre de côté une grande cuillerée de beurre et faire revenir les pommes et, quand elles sont presque cuites, ajouter le sucre.
couper la poitrine en tranches et servir dans un plat préchauffé entouré de pommes et de pommes de terre. couvrir d'une partie de la sauce et le reste mis dans une saucière.