Empanadas Salteñas

Pour ceux qui n'en ont jamais vu, on dira que la Salta empanada est un gâteau relativement petit (en théorie, une empanada ne doit pas être plus longue que la souris que votre lecteur utilise pour naviguer dans ces pages), avec une pâte molle mais suffisamment consistante pour résister aux températures élevées de sa cuisson sans en laisser échapper le contenu, avec une texture et un arôme capables d'appeler, à tout moment, les appétits les plus modestes, et fourrés d'une délicieuse pâte préparée au bœuf.

Il a la forme d'un croissant ou d'une demi-lune, comme on peut le voir sur les images, plus ou moins gras, selon le goût de chaque personne.

Comme tout plat exquis et populaire à la fois, la Salta empanada n'a pas une mais plusieurs recettes et d'innombrables traditions orales et légendes qui accompagnent son voyage et qui nient et rejettent tout dogmatisme.

ce qui suit ne prétend pas être une recette ou une liturgie salta. La manière de préparer les empanadas que nous décrirons ci-dessous est donc aussi libre que les personnes qui font ce plat avec une maîtrise vertueuse et, par conséquent, il doit être interprété.

une recette (sur mille)

La préparation des empanadas de Salta est divisée en deux phases. un dédié à l'élaboration du fourrage (appelé recado en sauts et non jigote) et un autre à la pâte qui l'enveloppera. seuls les barbares et les quelques avertis donnent au message le nom de "picadillo" ou "pasta".

Le message est préparé en premier, car bien réfrigéré et protégé des températures élevées, un bon message peut être conservé en bon état pendant plusieurs jours. La pâte, par contre, bien qu'elle puisse être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur, a tendance à devenir impraticable au fil des heures.

Pour la course, il faut prendre soin de sélectionner la viande avec un certain soin. Quel que soit le nom de la coupe (qui varie généralement beaucoup selon les lieux), les coupes arrière du bœuf sont toujours préférables. fesse, boule de longe, pulpe, picana, aisselle, rond, grasset, kaiserteil, sont des noms associés dans différents pays à la viande pour les empanadas de Salta. Une page de Salta propose de préparer les empanadas au "Roof beef" (sic), une coupe que vous pouvez trouver sur ce site.

en cas de doute, demandez au boucher une bonne coupe pour milanesas (escalope panée ou filets ou escalope de saucisse). L'important est que la viande que nous achetons n'ait ni gras ni nerfs.

normalement avec deux kilos de viande (et sans encourir le péché de gonfler l'œuf dur ou les galettes de pommes de terre), vous obtenez entre sept et huit douzaines de galettes.

pour cette quantité de viande il faudra avoir, pour commencer, deux oignons moyens, qui doivent être coupés en très petits morceaux.

Dans une casserole ou une casserole assez grande, faites fondre un morceau de graisse, de préférence du bœuf. pella, selon le dictionnaire, est «le saindoux du porc tel qu'il en est retiré», nous savons donc déjà de quoi nous parlons. la graisse doit être de l'arôme le plus blanc et le plus neutre. il convient d'ailleurs de le découper en petits morceaux pour accélérer sa fusion.

Après tout ce processus, au moins un centimètre de graisse fondue restera dans la casserole où, une fois réchauffé, l'oignon haché doit être immergé et transformé en sauce. L'oignon doit être cuit à feu assez doux et il suffira de le rendre transparent, l'empêchant de devenir noir et de commencer à dégager une saveur sucrée qui gâche généralement la saveur de la tarte. fait cela, il se retire du feu et passe d'autres tâches.

Pendant ce temps, nous coupons la viande patiemment et proprement avec un couteau sur une planche propre d'autres ingrédients et avec un outil approprié. la première coupe doit être faite dans le sens du fil, selon la pièce choisie. Nous fabriquons des bandes de filets ne dépassant pas un centimètre de large (la normale est comprise entre 0,5 et 1 cm). Ensuite, nous assemblons toutes les bandes et les coupons en travers, en essayant d'obtenir des cubes petits mais pas minuscules.

la viande de la garniture des empanadas de Salta est coupée au couteau. Les empanadas à la viande hachée avec un hachoir à viande traditionnel ou avec un robot culinaire ou un robot culinaire ne sont pas les authentiques empandas de Salta, bien que dans certains endroits de Salta, de la viande hachée à la machine soit utilisée pour préparer de délicieuses empanadas frites.

puis entre un demi-kilo et les ¾ de pommes de terre de bonne qualité sont épluchés. Ils sont coupés encore plus petits que la viande, en veillant dans tous les cas à ce que les morceaux résultants soient de taille assez uniforme pour qu'ils obtiennent alors une cuisson uniforme. Si nous allons préparer les empanadas au four, les pommes de terre ne doivent pas être complètement cuites. Dans certains cas, il suffira de les plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes ou de les faire bouillir. les carrés de pommes de terre doivent être un peu durs car ils finiront de cuire au four.

puis, nous récupérons la sauce à l'oignon que nous avions réservée et la mettons à feu très doux. Ajoutez maintenant un peu (1 cuillère à café et demie) de paprika sucré très frais, en mélangeant bien et en veillant à ce que le paprika ne cuit pas, car dans ce cas, la saveur se gâtera. Nous ajoutons également du cumin et du piment moulu, en quantité modérée. Oubliez le persil, l'origan, le basilic et les autres herbes.

puis la viande hachée est ajoutée à la sauce et très bien remuée, en veillant à ce que l'huile recouvre toute la viande et qu'elle soit uniformément répartie et détachée. la viande ne doit pas être cuite, ni même commencer à blanchir si notre idée est d'obtenir des galettes juteuses. Au moindre signe que la viande commence à être cuite, elle doit être retirée du feu. ajouter la pomme de terre coupée et bien mélanger. Il est temps de goûter le sel et de le rectifier si nécessaire. Il convient de garder à l'esprit que dans les étapes suivantes, il n'y aura pas beaucoup de possibilités d'atténuer le sel, il est donc préférable de pécher maintenant par défaut et non par excès.

la préparation doit reposer un moment pour que la viande et les pommes de terre soient trempées dans la sauce, ses arômes et ses saveurs. en fait, la course faite hier a bien meilleur goût. Pendant ce temps, trois œufs sont cuits (durcis) et le meilleur oignon vert est sélectionné.

Seule la partie verte est hachée et si la plante avait une partie blanche aromatique et bien formée, elle aurait dû être hachée avec l'oignon précédent. Placez l'oignon vert sur la casserole ou réservez-le pour l'ajouter au moment de l'assemblage de la tarte. il ne doit pas être mélangé avec la garniture.

une fois les œufs cuits, la coquille est enlevée et ils sont coupés très petits et avec grand soin de ne pas laisser de gros morceaux ou mal formés. il est également placé sur la garniture sans mélange, bien que la pratique enseigne que le mélange de l'œuf n'entraîne pas de perte de saveur. Dans tous les cas, il faudra le mélanger dans le cas où nous aurions passé un peu de sel, car cela aidera à modérer la saveur. le message est pratiquement prêt à assembler les empanadas.

Ils n'interviennent pas dans la préparation, comme vous l'avez peut-être remarqué, d'ingrédients tels que raisins secs, olives, pois, ou gélatine de pied de vache, ou huile, ou moelle, ou bouillon, ou sucre, ou vinaigre.

l'oignon sofrito tolère un demi-poivron vert ou rouge, haché comme l'oignon, mais il est également conseillé de ne pas en abuser. Une fois cela fait, le message doit reposer et nécessairement être conservé au réfrigérateur, que ce soit l'été ou l'hiver.

préparation de la pâte

vous devez préparer la pâte. dans sa préparation, vous aurez besoin de farine, de graisse de porc fondue, d'eau et de sel. La pâte de la Salta empanada ne contient pas - pour autant que l'on sache - d'œufs, de poudre à lever, de levure ou de lait.

Sur une surface ferme, large et très propre, disposez un kilo et demi de farine de blé en forme de couronne. au centre, ajoutez le saindoux plutôt chaud. la farine est soigneusement mélangée avec la graisse et de l'eau avec du sel est ajoutée, petit à petit, jusqu'à ce que la pâte se lie et puisse être étirée. l'excès d'eau est corrigé avec plus de farine et de graisse, et lorsque la pâte acquiert une consistance suffisante (c'est-à-dire qu'elle n'adhère pas un peu à la surface), il est nécessaire de lui donner quelques couches de graisse Pour le faire mieux.

La pâte feuilletée est, selon ceux qui le savent, étrangère à la vraie tarte de Salta. la pâte qui est vendue dans les supermarchés peut nous sortir des ennuis, mais ce n'est pas recommandé. S'il n'y a pas d'autre option que d'acheter la pâte préparée, il est pratique de jeter la pâte feuilletée.

Cela étant, la pâte que nous avons préparée doit reposer et ne pas la laisser sécher ou se fissurer. la pâte doit être étirée facilement à froid. Pour préparer les tapas des empanadas, il est conseillé de séparer la pâte en petites boules d'environ cinq ou six centimètres de diamètre, de les lisser une à une avec un bâton jusqu'à ce qu'elles forment des disques dont la dimension est assez proche de celle d'un cd. Il est donc conseillé d'utiliser un CD désaffecté (le format du CD n'a pas d'importance) et de vous aider à couper les pochettes. une fois les couvercles coupés, l'assemblage commence. Pour faciliter la tâche, certaines femmes coupent souvent un petit segment de l'arc dans le disque pour mieux fixer l'une des extrémités.

Une fois cela fait, avec une cuillère normale, une quantité pas trop abondante de recado est placée sur le disque de pâte pour permettre que lorsque le disque est plié en deux, ses bords puissent être joints sans effort. Pour joindre les bords, en fonction de la pâte, il est pratique de les tremper légèrement dans de la saumure chaude et de les presser fermement avec les doigts sans endommager la pâte.

plus doucement maintenant, le bord doit être plié (de la coupe à la pointe) en dessinant d'une extrémité de l'arc vers les autres boucles qui sont réalisées avec l'action coordonnée du pouce et de l'index. Cette opération est connue précisément sous le nom de re-thumbing, de sorte que ce que font les doigts est le secret de l'apparence de la tarte. le mouvement doit être rythmé pour obtenir une repulgue régulière et non inégale (simbado ou cimbado, selon d'autres).

le résultat devrait être une boucle continue en spirale, avec l'apparence d'un balustre très fin. Cela complète la tarte et lui donne vue et sécurité pour la cuisson. L'empanada adopte ainsi sa forme caractéristique bien que certains préfèrent lui donner une forme encore plus rénale en appuyant avec un doigt sur le centre interne de l'empanada et en rapprochant les extrémités jusqu'à ce point.

les galettes sont disposées sur une surface de four plate et peu profonde. Cela doit être à une température très élevée (500 °?). le four en argile est idéal à cet effet, bien que celui d'une cuisine normale devrait donner des résultats acceptables. Si le four est à la bonne température, dans quelques minutes les empanadas seront cuites.

Il est vraiment étonnant que même en utilisant les mêmes ingrédients et des techniques similaires, les variétés de saveur, d'arôme et de texture des empanadas de Salta sont pratiquement infinies.