Bœuf Shorthorn rôti avec Kawakawa

Chauffez le four à 180 ° C.
Pour faire le frottement poivré, broyez grossièrement le poivre, le sel et l'ail à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Transférer le mélange d'épices dans un bol avec le reste des ingrédients à frotter et bien mélanger pour combiner.
Pour le kumara, faites chauffer l'huile dans une grande rôtissoire à feu vif. Ajouter le kumara et assaisonner de sel. Cuire 2 minutes, en retournant, jusqu'à coloration. Placez la casserole au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que le kumara soit doré et tendre. Arrosez le kumara avec le miel et mélangez pour enrober, puis remettez le kumara au four pendant 30 minutes supplémentaires. Au moment de servir, arrosez le kumara de persillade (voir ci-dessous).
Pendant ce temps, marquez le capuchon gras du picanha dans un motif entrecroisé. Chauffer l'huile dans une grande rôtissoire résistante à la chaleur à feu vif. Assaisonnez le bœuf avec du sel. Saisir la viande, côté gras vers le haut, pendant environ 5 minutes, en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Placez les carottes et l'oignon dans la poêle et placez le bœuf dessus. Badigeonnez bien le bœuf du mélange poivré. Rôtir au four pendant 25 à 35 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 50 ° C pour une cuisson mi-saignante. Retirez la viande de la poêle et placez-la dans un plateau. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 à 20 minutes.
Pour faire le pudding du Yorkshire, fouettez les œufs, le lait et une pincée de sel jusqu'à consistance lisse. Tamisez la farine et fouettez jusqu'à ce que tout soit mélangé. Passer le mélange à travers un tamis fin dans une grande cruche. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes. Chauffer le four à 220 ° C ventilé. Versez l'huile dans un moule à tarte de 20 cm et mettez au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Sans sortir la casserole du four, versez la pâte dans l'huile de la poêle chaude et faites cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que le pudding du Yorkshire soit gonflé, doré et bien cuit. Retirer délicatement du four et égoutter l'excès d'huile. (Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser un moule à muffins pour faire des puddings individuels du Yorkshire au lieu d'un grand.)
Pour la persillade, mélanger les ingrédients dans un bol et réserver.
Pour faire la sauce, à l'aide d'une cuillère en métal, retirer l'excédent d'huile de la rôtissoire de bœuf et la jeter. Placez la poêle à feu moyen-vif. Ajouter la farine et remuer pour enrober. Écrasez doucement les légumes et faites cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déglacer avec un tiers du bouillon de bœuf en grattant le fond de la casserole avec la cuillère. Ajouter le bouillon restant et le jus de cuisson et cuire encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Passer au tamis fin dans un bol résistant à la chaleur. Poussez doucement les jus dans le bol. Assaisonner de sel et incorporer le vinaigre de xérès.
Servir le bœuf avec le kumara, le pudding du Yorkshire, la sauce et les feuilles de kawakawa croustillantes.