Enchilada de Verdura

moler los chiles guajillos previamente remojados (el chile guajillo es una de las variedades que se utilizan secos; largo, de piel lisa y gruesa es muy aromático; también conocido como puya cuanto más pequeño más picante) junto con la cebolla, los ajos, una cucharada mediana de azúcar y sal a gusto. freír la preparación apenas unos instantes.
las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas (en caso de tubérculos no conviene pelarlos ni rasparlos por su gran contenido vitamínico en la cáscara. hervir los chícharos (arvejas), los frijoles, las papas y las zanahorias. la sal debe agregarse al final de la cocción pues endurece el agua (es ideal cocinarlas al vapor para que conserven sus propiedades).
freír la carne de cerdo en manteca caliente. una vez bien cocido agregar las pasas, las aceitunas y los cacahuates. dorar las tortillas y hacer tacos rellenos con esta preparación, bañarlos con la salsa de chile y cubrir con la verduras y el queso añejo rallado. decorar con rabanitos.