Agneau de Patagonie

Séparez le carré d'agneau et grattez les os.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, scellez le carré d'agneau.
Déplacez-vous dans une assiette, sortez et terminez la cuisson au four.
SAUCE
Hachez finement l'échalote.
Dans la même poêle où l'agneau a été scellé, faire revenir l'échalote.
Déglacer avec le vin et laisser réduire un peu.
Sel et poivre.
Montez avec le beurre froid.
TOUR DE LÉGUMES
Badigeonner les poivrons d'huile d'olive et les faire rôtir au four.
Coupez les poivrons en rondelles.
Coupez les aubergines et les courgettes en fines tranches.
Arrosez le gril chaud d'huile d'olive et faites cuire les poivrons, les courgettes et les aubergines.
Assaisonnez avec du sel.
PURÉE DOUCE
Épluchez les olives et coupez-les en huit.
Réserve.
Épluchez les patates douces et faites cuire dans beaucoup d'eau bouillante.
Filtrer et réduire en purée avec un peu d'eau de cuisson.
Ajoutez la crème et les olives.
Sel et poivre.
PRÉSENTATION
Sur le côté d'une assiette, formez une tour en alternant les poivrons, courgettes et aubergines, de l'autre côté l'agneau et de l'autre la purée.
Servir la sauce autour.