Perdrix rouge de Tolède en deux textures et réduction de syrah

nous désossons d'abord les perdrix. On fait le jus de perdrix en faisant cuire les carcasses et le vin de chardonnay dans le bouillon de volaille et de légumes pendant cinq heures, puis on le réserve. Nous marquerons les poitrines sur le gril que nous laisserons crues à l'intérieur. Nous marquerons également les cuisses grillées et les confiterons dans le jus de perdrix. on ajoute un peu de poivre. puis blanchir et faire revenir les morilles avec le jeune ail haché et le jus de cornicabra et rajouter un peu de poivre. les seins doivent saigner pour que toute la saveur de l'oiseau puisse être appréciée. Nous allons réduire le vin de Syrah jusqu'à ce que l'eau en soit éliminée et nous ne laisserons que les tanins, puis ajouterons le jus de perdrix.