Saumon en croûte de châtaigne avec risotto à la roquette et mangue

Pesto de roquette:
Dans un mixeur, placez les feuilles de roquette, les noix, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le parmesan. Battez tout pendant une minute. Réserve.
Saumon:
Assaisonnez le saumon avec du sel et du poivre.
Dans une poêle très chaude, ajoutez l'huile.
Placez le saumon avec la peau vers le bas. Après la cuisson, retournez les tranches en laissant moins de temps car cette partie est plus sensible.
Risotto:
Dans une casserole, placez le beurre et laissez-le fondre.
Ajouter l'oignon haché et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent.
Mettez le riz arboricole, faites sauter pendant quelques secondes.
Ajoutez le vin. Laissez sécher et ajoutez progressivement le bouillon de poulet ou de légumes.
Quand il est presque prêt, ajoutez deux cuillères à soupe de pesto de roquette.
Remuez bien et ajoutez environ 10 petits cubes de mangue en les laissant incorporer.
Terminez le risotto avec un peu de beurre et de parmesan.

Finition:
Mélangez la farine à pain avec la châtaigne hachée, ajoutez l'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.
Déposer cette farine sur le saumon grillé et cuire au four pour faire dorer la croûte.
Sur l'assiette, placez le risotto au centre. Sortez le saumon du four avec la croûte dorée et placez-le sur l'assiette.
Décorer avec une branche de thym.